Das auf Basis von diversen Gemüsesorten ganz wundervoll backen kann, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Karottenkuchen, Rote Beete-Brownies, Kichererbsen-Blondies und vieles mehr lässt sich auf Basis von allerhand Gemüse zaubern. Auch Zucchini eignen sich ganz fabelhaft, allerdings lassen sie das Back-Ergebnis nicht wie im Titel geschrieben grün werden, sondern vielmehr einfach wunderbar saftig. Das habe ich nun endlich selbst einmal getestet & möchte euch das Rezept für diesen Zucchini-Zitronen-Kuchen auf keinen Fall vorenthalten.

Ihr braucht:

• 1 große Zucchini
• 3 Eier oder entsprechenden Ersatz
• 200g Buchweizenmehl (oder auch ein anderes, dann aber ggf ein paar Gramm mehr, denn Buchweizen zieht recht viel Flüssigkeit)
• 250g gemahlene Mandeln
• 2 EL Kokosöl
• 1 sehr reife Banane oder alternatives Süßungsmittel nach Wahl
• 1 PK Backpulver
• Saft von 2 Zitronen
• 1 EL Zitrone
• Optional: 80g Mohn

Zubereitung:

1. Zucchini reiben und in einem Küchentuch gut ausdrücken, bis der Großteil an Flüssigkeit abgelaufen ist
2. Banane zerdrücken & mit den Eiern verquirlen
3. Zucchini-Raspeln unterheben, Kokosöl, Zitronensaft & Zeste hinzugeben
4. Nachfolgend Mehl, Backpulver & Mandeln {sowie Mohn, wenn ihr mögt} ebenfalls mit der Masse vermischen
5. Nach Belieben noch mit Mandelsplittern dekorieren
6. Bei 180 Grad Ober-Unterhitze etwa 45-50 Minuten backen